一、臭氧消毒（dú）应用背景
食品（pǐn）安全的（de）重要（yào）性日渐受到国家重视是不争（zhēng）的事实（shí）。食品生产企业是（shì）食（shí）物供应链中最重要的（de）一环，政（zhèng）府（fǔ）执法部门和消费者将更多的（de）目光关（guān）注（zhù）到食品安全上。这一趋（qū）势向（xiàng）各类（lèi）食品加工（gōng）企（qǐ）业提（tí）出了严格（gé）的挑战。严格的卫生要（yào）求，高度的卫生水准（zhǔn），是食品加工企业成（chéng）功（gōng）发展的基本保（bǎo）障（zhàng）。
食品生产、加（jiā）工、储（chǔ）存、销售等（děng）环节中的消（xiāo）毒灭（miè）菌（jun1）是（shì）企业必须解决（jué）好的问题。随着社会的发展和科技的不断进步，传统（tǒng）的紫外线消毒和化学药物消毒（dú）方法逐渐暴露出诸多（duō）弊端。此时，臭氧消毒（dú）技术因其特有的优势受（shòu）到（dào）人们越来越（yuè）多的关注。
臭氧消毒技（jì）术是近年才引入食（shí）品加工（gōng）业的一项卫生消毒新技术。臭氧（yǎng）气（qì）体和臭氧水的（de）杀菌消毒特点，使其具备（bèi）了在食品生产环（huán）节替代现行紫（zǐ）外线和化学药物消（xiāo）毒方法的优势。还能解决（jué）某些食品不能采用热消毒（dú）办法（fǎ）的问题，同时大大减少了能（néng）源的消耗，减少消（xiāo）毒成本（běn）。
二（èr）、国内外（wài）臭氧（yǎng）消毒技术应用（yòng）现状
1904年国外就有利用臭氧保（bǎo）存牛奶（nǎi）、肉制品、奶酪、蛋白（bái）等（děng）食品的报道， 1909年法国德彼涅冷冻厂正式（shì）使用臭氧对冷冻肉表面杀菌。二战后，欧洲国家发展了用于远洋运输船舶食品冷藏仓消毒、防霉、保鲜的臭（chòu）氧发生器.到八十（shí）年（nián）代中期，包括我（wǒ）国在内的（de）食品船舱都装备了臭氧设（shè）备，现（xiàn）已推广到食品集（jí）装箱、食品（pǐn）冷藏车（chē）内。
臭氧具有杀菌（jun1）力强，不产生二次污染（rǎn）的（de）优越（yuè）性，在发达国（guó）家被广泛应用（yòng）于食品工业、医药工业、饮（yǐn）料生产、日（rì）化工业、远洋运（yùn）输及餐饮业等。臭氧（yǎng）在我国的应用在90年代初期起步，经历了十多年的历程，正在不断的成熟和完善中。
三、臭（chòu）氧应用的机理
臭（chòu）氧是一种在室温和冷冻温度下存在（zài）的（de）淡蓝色的、有特殊鱼（yú）腥味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度（dù）增加，在（zài）常温下能自行降解产（chǎn）生大量的自由基，最显著的是羟基自由基，因而（ér）具有强（qiáng）氧化性的特点。臭氧（yǎng）是一（yī）种潜在的氧化剂，其（qí）氧化能力仅次于（yú）氟、羟基自由基，实际应用中呈现出（chū）超强的消毒（dú）、灭菌等作（zuò）用。一旦与水混合，可与水中的酸（suān）类、亚硝酸盐、氰（qíng）化合（hé）物等（děng）还原性无机物发（fā）生反应（yīng）。其次，臭（chòu）氧（yǎng）还能与一些有机物反应，使有机物（wù）发生不同程（chéng）度的降解，变成简（jiǎn）单的中间体，再进一步（bù）彻底氧化（huà）生成CO2和水，这一性质使之成为水处理中最具有潜力（lì）的氧化（huà）剂和消毒剂。
臭氧在（zài）消（xiāo）毒、灭（miè）菌过程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧最终还原（yuán）成为氧，不存在残（cán）留物，没（méi）有任何（hé）遗留污染的问题，可直（zhí）接用于食品（pǐn）的消（xiāo）毒、灭菌。这是其他任何的化学（xué）消毒方法所无法（fǎ）比拟（nǐ）的，是食品生产中不可（kě）多得的冷消毒（dú）剂。
在（zài）食品生产企业中，臭氧可起到以下几种作（zuò）用：
1、杀菌消（xiāo）毒—杀灭微生（shēng）物
臭（chòu）氧为气体（tǐ）消毒剂，可杀（shā）灭细（xì）菌繁殖体和芽孢、病毒、真（zhēn）菌等，并可破（pò）坏肉（ròu）毒杆菌素。杀菌能力强。
2、除臭净化－氧化分解有机物或无机物污染
臭氧（yǎng）去（qù）除异味性能极好。依赖其强氧（yǎng）化（huà）性能可（kě）快（kuài）速分解产生臭味及（jí）其他（tā）气味（wèi）的有机或无机物质。臭（chòu）味的主要（yào）成（chéng）分（fèn）是胺、硫化氢、甲（jiǎ）硫醇等。臭氧对其氧化分解，生成（chéng）物没有气味。
3、保鲜（xiān）－分解果（guǒ）蔬（shū）代（dài）谢产物
臭氧在食（shí）品贮（zhù）藏中的应用除了具有杀灭或抑制霉菌生长防止腐（fǔ）烂作用之（zhī）外，还具有防止老化保（bǎo）鲜作（zuò）用，其机（jī）理是臭氧可以氧（yǎng）化分（fèn）解果（guǒ）蔬生理代谢作用呼吸出的熟剂（jì）--乙烯气体，乙烯中间（jiān）产物，也具有对霉（méi）菌等微生物的（de）抑制（zhì）作用。
4、降解（jiě）农残
臭氧（yǎng）具（jù）有的强氧化性，能有效分解残（cán）留在农作物上的农药，降低其对人体（tǐ）的（de）危害性。
四、臭（chòu）氧消毒方法的（de）优越性
1、优于化学消毒方法（fǎ）：臭氧作为（wéi）高（gāo）效广谱（pǔ）无残留污染的气体消（xiāo）毒（dú）剂比食品行业常用的消毒剂具有特殊的优越性。与（yǔ）过（guò）氧乙酸、高锰酸钾、甲醛（福尔马林）、二氧化硫等化学消毒剂相比，其杀菌能力与过（guò）氧乙酸相当，高于其他（tā）消毒剂。
臭氧（yǎng）会自行（háng）分解为氧气（qì），不产生（shēng）残（cán）留污染，消毒后不需通风换气。常规消毒均需通风换气（qì）或（huò）化学中和，麻烦而又降（jiàng）低消毒效果。臭氧可直接对食（shí）品使用作杀（shā）菌或防（fáng）霉（méi）保（bǎo）鲜，为（wéi）干法消毒，简单（dān）易行。臭氧杀菌浓度对食品是极微弱的（de）氧化浓度，对食品（pǐn）完全无害。
2、优于紫外线照射
(1) 臭氧到处渗透，没有卫生死角（jiǎo）。紫外（wài）线只（zhī）有照射到物（wù）体表面且（qiě）达到一定的照射（shè）强度标准才有杀菌效（xiào）果。食品车间一般比较（jiào）高大，致使紫（zǐ）外线照（zhào）射强度远（yuǎn）远不够，特别是距离远，照（zhào）射（shè）产生很大死（sǐ）角（jiǎo），如（rú）加工案板下（xià）部等（děng）。臭氧为气体（tǐ），渗（shèn）透（tòu）性强，扩散性好，浓度均匀（yún），没（méi）有死（sǐ）角；
(2) 杀菌速度快。紫外线（xiàn）照射杀（shā）菌（jun1）需要较长的作用时（shí）间（jiān），一（yī）般要照射6小时（shí）以上，而符合（hé）标准（zhǔn）浓度的臭氧只需开机1小时（shí）左右（yòu）即可（kě）；
(3) 高（gāo）湿度下杀菌（jun1）效果更好。紫外线照射（shè）杀菌在环境相对湿度达到60%以上时，消毒（dú）效果急剧下降，湿度达到80%以（yǐ）上时反可诱（yòu）使细菌复活。臭氧则（zé）相反，湿（shī）度越高，杀菌（jun1）效果越好。这是由于高（gāo）湿度下细胞膜膨胀（zhàng）变薄，其组织容（róng）易被臭氧破坏，这一（yī）特性对于食品行业中普遍存在的高湿环境特别适合；
(4) 有低（dī）浓（nóng）度保洁功能。紫外线照射时生产人员必（bì）须（xū）离（lí）开现场（chǎng），照射完成后无法用低（dī）功（gōng）率（lǜ）的紫外线照射（shè）保（bǎo）洁；臭氧消毒时生产人员（yuán）必须离开（kāi）现场，消毒完成后可以调低臭氧发生量，用符合国（guó）家卫生（shēng）标（biāo）准的低浓（nóng）度臭氧继续保持生产车（chē）间的空气清洁。
3、除臭净化（huà）效果极好
臭（chòu）氧依靠其强氧化性能（néng）可快速分解产生臭（chòu）味及其其它（tā）气味的有机或无（wú）机物质后达到脱臭（chòu）效果，将臭（chòu）味根源物质分（fèn）解成无害物质。例如：将氨氧化成氮气和水。
五、臭氧在食品（pǐn）生产过程中的（de）具体应用
臭氧在食品行业（yè）的具体应用主要有以下（xià）几个方（fāng）面：
1、生产车间空（kōng）气（qì）杀菌消毒
生产车间的微生（shēng）物污染是影响产品质量的极（jí）重要（yào）因素，臭氧不但可（kě）以有（yǒu）效地杀灭它们（men），并可有效（xiào）去除车间异味（wèi）。能使（shǐ）生产（chǎn）车（chē）间的空气、地面、操作台、器具等物（wù）体（tǐ）表面细菌（jun1）指标达（dá）标合（hé）格。
2、更衣室和工作（zuò）服（fú）消毒
生产车间的（de）大部（bù）分细菌（jun1），都能通过加（jiā）工人员的工作服带入生产车间（jiān），严重时会导（dǎo）致大面（miàn）积传播，应引起（qǐ）足够重视。食品（pǐn）加工企（qǐ）业大多数（shù）采用紫外线（xiàn）照射消（xiāo）毒，因紫（zǐ）外线照（zhào）射（shè）的天然（rán）缺（quē）陷，消毒（dú）效（xiào）果较差（chà），而（ér）臭氧（yǎng）气体可渗透（tòu）服（fú）装各个部（bù）位，故利用臭氧（yǎng）对工作服进行消毒是高效、简单的方法。
3、生产用水（shuǐ）的（de）杀菌净化
臭氧在水中对细菌、病（bìng）毒、微生物等杀灭率更（gèng）高、速度更（gèng）快，对水中有机化（huà）合物等污染物（wù）质去除彻底，而又不产生二次污染（rǎn）。通常生产用水（shuǐ）采（cǎi）用（yòng）氯制剂进行消毒，由于水源受（shòu）到有机化学产物污染日趋严重，氯制剂消毒后会产生（shēng）氯仿（fǎng）、二氯乙烷（wán）、四氯（lǜ）化碳等（děng）氯化（huà）有（yǒu）机（jī）物，这些物质具有致癌性，因而欧盟国家已禁止使用氯系（xì）列长效消毒药剂（jì），日本也将逐步禁止使用。而臭氧消毒处理（lǐ）后不产生二次污染化合（hé）物，且臭（chòu）氧对细（xì）菌的杀灭率（lǜ）比氯制剂更高（gāo），杀灭速度大约是氯制剂的300～600倍。特（tè）别在（zài）预冷消（xiāo）毒中，克服了次氯酸钠消（xiāo）毒后氯残留的缺点，可（kě）以高效（xiào）、经济、简便的杀灭细（xì）菌。
4、制备（bèi）高（gāo）浓度的臭氧水做为新型消毒剂（jì）
把高浓度的臭氧溶解（jiě）于水中。制成的臭氧水具有极（jí）强的广谱杀菌（jun1）效（xiào）果，同（tóng）时对各种农药、有机毒物、重金属离子都有极强的（de）降解作（zuò）用。高浓（nóng）度（dù）的臭氧水在完（wán）成杀菌消毒及降解其它有害物质时，臭（chòu）氧重新变（biàn）成（chéng）氧气，在水中（zhōng）不留下（xià）残留物，无（wú）二次污染和任何副作用。
5、食品冷库和保鲜冷库消毒
冷库的（de）生物污染源主要是霉菌，它们对化（huà）学消毒（dú）剂有（yǒu）很强的耐受力，而（ér）且在低温条件下存活。实验证明（míng）：使用浓度为6～12PPM的臭氧连（lián）续3～4小（xiǎo）时消毒，可以将（jiāng）包括抵（dǐ）抗力极强的未萌（méng）动（dòng）孢（bāo）子（zǐ）杀死。停（tíng）机（jī）后封（fēng）库（kù）24小（xiǎo）时以上，细菌杀灭率达90%左右，霉菌杀灭率可达80%左右。在食（shí）品保鲜中（zhōng）应用（yòng）臭氧可以起到杀菌防（fáng）霉与减缓新陈代谢（xiè）的作用，同冷藏、空（kōng）调（diào）、包装协同使用，更能提高（gāo）食（shí）品的保鲜效果。